Für die eigene Zucht oder für die gewerbliche Herstellung sollte man sich über die unterschiedlichen Joghurtkulturen im klaren sein und wissen, was die Milchsäurebakterien mit der Joghurtherstellung zu tun haben.

Die Zwei Wege zur Joghurtkultur

Zur Herstellung von Joghurt, sei es im gewerblichen Bereich oder für Zuhause, gibt es zwei verschiedene Ansätze. Auf dem derzeitigen Markt gibt es die Startkulturen zum einen als Ferment in Pulverform zu kaufen und zum anderen als reiner Naturjoghurt. Beide Methoden sind gleichermaßen Erfolgsversprechend, daher kommt es beim Selbermachen auf die eigenen Vorlieb an.

Joghurt mit Fermentpulver herstellen

A. Vogel Bio Vital-Ferment Joghurt naturBei Joghurtferment handelt es sich um ein Pulver, welches viele lebendige Bakterien enthält und das in einer sehr hohen Konzentration. Dieser Weg ist erfolgsversprechend, einen Joghurt herzustellen, der die gewünschte Konsitenz aufweist. Denn die Zahl der lebenden Bakterien im Fermentpulver verarbeiten den Milchzucker in der Milch und machen diese so dickflüssiger und letztendlich zu einem perfekten Joghurt. Auch bei Soja-Joghurt kann man diese Methode anwenden, ohne später Verdickungsmittel dazugeben zu müssen. Der Joghurt aus Fermentpulver ist meist so stark, dass er anschließend als Startkultur für weitere Joghurtansätze verwendet werden kann.

Gekaufter Joghurt als Startkultur

Neben dem Joghurtferment kann man natürlich auch reinen Naturjoghurt als Startkultur verwenden. Dort ist die Anzahl der Bakterien allerdings nicht so hoch, die im Pulver und es kann unter Umständen zu dünnflüssigeren Ergebnissen führen. Um dies zu vermeiden, sollte man auf sowohl den Fettgehalt der zu verwendenden Milch achten als auch auf den der Startkultur. Als Startkultur eignet sich jede Naturjoghurt aus dem Supermarkt. Es müssen dafür mindestens zwei Esslöffel des Naturjoghurts als Startkultur der Milch hinzugefügt werden. Auch vorher mit Ferment angesetzte Joghurts können als Startkultur dienen.

Doch was sind Joghurtkulturen?

Unter Joghurtkulturen versteht man in erster Linie die Milchsäurebakterien. Darunter wird eine Gruppe von stäbchenförmiger, unbeweglicher Bakterien gezählt, die als wichtigstes, fermentatives Stoffwechselprodukt die Milchsäure produzieren. In den traditionellen Sauermilcharten, wie Joghurt, Sauermilch oder Buttermilch, findet man meist die Streptokokken und Laktobazillen, die die Arbeit der Fermentation übernehmen.

Die meisten Arten und Stämme, die bei einer traditionellen Herstellung eingesetzt werden, sind weder säure- noch gallensaftresistent, sodass kaum welche die Magen-Darm-Passage überleben. Da aber so viele Bakterien im Joghurt vertreten sind, schaffen es doch einige der Stämme in die Darmflora und können dort ihre Immunsystem fördernde Artbeit ausrichten.

Viele Hersteller verwenden aus diesem Grunde probiotische Mikroben, die in lebensfähiger Form und in höherer Anzahl den Darmtrakt erreichen. Allerdings kommt es, anders als in der Werbung suggeriert, nicht auf die Art des Joghurts an, da alle einen immunstimulierenden Effekt auf den Körper ausüben. Was mach auch oft hört, sind die Begriffe rechtsdrehende (D-Lactat) und linksdrehende (L-Lactat) Kulturen. Diese sind Artenabhängig und können sowohl einzeln als auch als Gemisch im Joghurt auftreten,

Rechtsdrehende und linksdrehende Joghurtkulturen

Bei den rechts- und linksdrehenden Joghurtkulturen handelt es sich um zwei verschiedene Milchsäurearten. In ihrer chemischen Zusammensetzung sind sie praktisch gleich, den Unterschied machen ihre physikalischen Eigenschaften. Wird rechtsdrehende Milchsäure mit polarisiertem Licht bestrahel, "dreht" sich das Licht nach recht was mit einem (-) gekennzeichnet wird. Bei der linksdrehenden Milchsäure geht das Licht nach links und wird mit einem (+) markiert.

Anordnung der Kohlenstoffatome

Ein weiterer Unterschied der beiden Milchsäuren ist die räumliche Anordnung der OH-Gruppe am zentralen Kohlenstoffatom. Steht die OH-Gruppe rechts vom Kohlenstoffatom, ist es eine linksdrehende D(-)-Milchsäure, wobei das D vom griechischen dextro, dem Wort für rechts, stammt. Bei der rechtsdrehenden L(+)-Milchsäure steht es links davon. Dieser Buchstabe kommt vom griechischen laevo, für links.

Bei der Herstellung sind Joghurtkuluren von Bedeutung

Die Herstellung der Bakterienkultur ist ausschlaggebend, welche Milchsäure ein fermentierte Lebensmittel enthält. Wie schon vorher erwähnt, benötigt man für die Säuerung eine Starterkultur, bei der unterschiedliche Mikoorganismen eingesetzt werden. Rechtsdrehende Milchsäure wird ausschließlich durch Streptococcus- und Bifidobakterien gebildet. Um eine linksdrehende Milchsäure herzustellen benötigt man Lactobacillus bulgaricus. Eine Mischung aus Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus bulgaricus bildet ein Gemisch der Milchsäurearten.

Wenn die Milchsäure in Form eines Gemisches vorkommt, sprechen Chemiker von einem Racemat. Dieses kommt meist bei Pflanzen oder Bakterien vor. Für Menschen und andere Säugetiere ist die rechtsdrehende Milchsäure ein natürliches Zwischenprodukt des Stoffwechsels und kann daher, mittels des spezifischen Enzyms L-Lactatdehydrogenase, besser abgebaut werden.

Linksdrehende Milchsäure

Meistens ist diese Form in mild schmeckenden Joghurts zu finden. Das die linksdrehende Milchsäure als körperfremd ist, wird sie langdamer vom Organismus eliminiert. Dieser verlangsamte Stoffwechsel ist allerdings nicht schädlich für den Körper und hat auch sonst keine negativen Auswirkungen auf den gesunden Menschen. Da der Stoffwechsel von Säuglingen im ersten Lebensjahr noch nicht komplett ausgereift ist, empfiehlt es sich, dass diese keine linksdrehenden Milchsäuren aufnehmen.

Joghurtkulturen und Bakterienstämme

Die folgenden Bakterienstämme besitzen keine probiotische Wirkung, da sie den extremen Bedinungen im Magen unterliegen und die Galle nicht überleben können.

  • Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus
  • Streptococcus salivarius ssp thermophilus
  • Lactobacillus helveticus