Welche Joghurtkulturen gibt es?

In der gewerblichen Herstellungen werden überwiegend Starterkulturen verwendet. Dies gewährleistet eine kontrollierte Herstellung mit genau den gewünschten Keimen. Zu Hause kannst Du jedoch auch Alternativen nutzen, die ebenfalls gut funktionieren können.

Für die Herstellungen von Joghurt gibt es diverse Milchsäurebakterien. Die Joghurtkulturen und Fermente unterscheiden sich daher stark voneinander.

Die wichtigsten Gattungen sind hierbei Bifidobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus und Streptococcus. Weitere Gattungen sind in Zukunft denkbar, wenn diese sich als sicher bestätigen.

Die eingesetzte Joghurtkultur hat starken Einfluss auf Konsistenz und Geschmack des selbst hergestellten Joghurts.

Liste aller Joghurt-Bakterien

In unserer Tabelle kannst Du alle bekannten Joghurtbakterien wiederfinden und welche Wirkung diese besitzen. Die meisten dieser Bakterien sind sogar probiotisch!

Name	Probiotisch	Milchsäure
Bifidobacterium bifidum	Probiotisch	rechtsdrehende L(+)
Bifidobacterium animalis subsp. Lactis	Probiotisch	rechtsdrehende L(+)
Lactobacillus acidophilus	Probiotisch	rechts- und linksdrehende DL12
Lactobacillus casei	Probiotisch	rechtsdrehende L(+)3
Lactobacillus delbrückii subsp. Bulgaricus	Nicht probiotisch	linksdrehende D(-)4
Lactobacillus gasseri	Probiotisch	rechts- und linksdrehende DL5, L(+) im Wachstum, anschließend D(-)
Lactobacillus rhamnosus	Probiotisch	rechtsdrehende L(+)
Streptococcus thermophilus	Nicht probiotisch	rechts- und linksdrehende DL

Joghurtfermente für die eigene Herstellung

Diese Tabelle beinhaltet die Milchsäurebakterien, die theoretisch verwendbar sind. Um zu Hause einen Joghurt herzustellen, benötigt Du eine Starterkultur. Auf unserer Webseite findest Du eine Liste mit Starterkulturen und Joghurtfermenten.

Was kann ich in dieser Tabelle sehen?

In der Tabelle siehst Du viele Bakterien, welche für die Herstellung von Joghurt genutzt werden. Zu den Bakteriennamen haben wir weitere Daten in der Liste, wie Eigenschaften, Wirkung, ob sie ein Probiotikum sind oder welche Joghurtfermente diese enthalten.

Diese Liste gibt Dir daher einen guten Überblick über alle Joghurt-Bakterien.

Die Eigenschaften können beispielsweise folgende sein:

• Bakterium erzeugt stichfesten Joghurt, dickflüssig oder flüssigen Joghurt
• Wie Sauer der Joghurt schmecken wird. Beliebte Kulturen schmecken meist eher mild und enthalten daher viel rechtsdrehende Milchsäure.
• Ist ein Bakterium probiotisch, überlebt es in großer Anzahl unsere Magensäure und Gallensäfte. Nur so kann es im Darm ankommen und probiotisch wirken.

Die potenzielle Wirkung gibt an, ob es bereits Studien über die gesunden Effekte gibt. Die Studien werden jedoch überwiegend an Tieren erprobt. Ob die Wirkung auch bei Menschen zutreffend ist, wird damit nicht ausgesagt.

Welche Produkte/Fermente enthalten diese Bakterien?

Du hast viel über die Wirkung eines Bakteriums gelesen und möchtest genau dieses in Deinen Joghurt integrieren? Dafür haben wir diese Liste angelegt. In dieser kannst Du neben den Eigenschaften auch mögliche Fermente finden, welche das Bakterium enthalten.

Viele Fermente sind jedoch Kompositionen von mehreren Bakterienstämmen. So kann ein Joghurt stichfest werden, obwohl er Kulturen enthält, die eher flüssigen Joghurt produzieren.

Mein Präparat enthält noch weitere Kulturen!

Neben den aufgelisteten Milchsäurebakterien bzw. probiotischen Bakterien gibt es noch weitere. Doch nicht alle sind für die Herstellung von Joghurt geeignet. In unserer Tabelle haben wir uns auf Kulturen spezialisiert, welche Du üblicherweise in Joghurt findest.

Ein Nahrungsergänzungsmittel-Präparat für Deinen Darm kann daher noch weitere enthalten, die nicht Teil dieser Liste sind.

Sind alle Bakterien zur Herstellung von Joghurt geeignet?

Einige Joghurtkulturen erzeugen eher saure Milch. Daher ist es sinnvoll, Kompositionen verschiedener Bakterien in Deinen Joghurt zu verwenden. Die Hersteller von Joghurt-Fermenten haben dies jedoch bereits für Dich erledigt.

Eingetragene Marken der Joghurt-Hersteller

Viele Hersteller forschen an Joghurtbakterien und identifizieren neue Subspezies. Auf diese lassen sie sich gerne Markenzeichen eintragen. Besonders in Deutschland sind die Markennamen BB-12, LA5 und LC1 bekannt

Bakterium	Marken-Träger
Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12	Chr. Hansen A/S
Bifidobacterium Digestivum Essensis	Danone
Howaru Bifido	Danisco
Lactobacillus acidophilus LA5	Chr. Hansen A/S
Lactobacillus LC1	Nestlé
Lactobacillus casei Danone	Danone
Lactobacillus casei defensis, Immunitas (veraltet)	Danone
Lactobacillus casei Shirota	Yakult

Die Markenhalter haben früher speziell für die eigenen Joghurtkulturen und deren Wirkung Werbung gemacht. Durch die Health Claims-Verordnung der EU wurde dies jedoch unterbunden. Aus diesem Grund findest Du keine Angaben mehr über die Wirkung der Joghurtkulturen in der Werbung.

Die Markenzeichen wie LA-5 oder BB-12 findest Du in vielen Joghurts auf dem Markt. Nicht nur bei den Produkten der Markenhalter.

Die Wege der Fermentation

Bei der allgemeinen Lebensmittelfermentation gibt es drei verschiedene Ansätze:

• Wilde Bakterien und Hefen: Sauerkraut, Sauerteig, Sauermilch
• Standardisierte Fermente: Bier, Joghurt, Käse
• Anstellgut, Vermehrung durch Fortführung, Überimpfen: Sauerteig, Joghurt, Milchkefir

Für die Herstellung von Joghurt eignen sich besonders die zwei zuletzt genannten Verfahren. Beide Verfahren sind Erfolg versprechend und können zu Hause genutzt werden. Die nötigen Fermente oder die "Startkultur" kannst Du im Supermarkt oder Onlinehandel kaufen.

Die Gärung mittels wilder Bakterien und Hefen wird auch für fermentierte Milchprodukte genutzt, jedoch nicht für Joghurt.

Was sind Joghurtkulturen?

Joghurtkulturen sind Milchsäurebakterien. Darunter wird eine Gruppe von stäbchenförmiger, unbeweglicher Bakterien gezählt, die als wichtigstes, fermentatives Stoffwechselprodukt die Milchsäure produzieren.

In den traditionellen Sauermilchprodukten wie Joghurt, Sauermilch oder Buttermilch dominieren die Streptokokken- und Lactobacillus-Stämme. Diese vergären die Milch und sorgen für die Dicklegung.

Seltener kommen Hefen vor, wie beispielsweise beim Milchkefir. Diese sorgen für ein starkes Aroma und ein Nahrungsangebot für andere nützliche Bakterien.

Probiotische Kulturen

Die bei der traditionellen Herstellung verwendeten Bakterien sind meist nicht resistent gegenüber Magensäure oder Gallensaft. Daher überleben diese nur gering die Magen-Darm-Passage. Probiotische Bakterien sollen resistenter sein und dadurch in größerer Zahl die Magen-Darm-Passage passieren.

Da viele Bakterien im Joghurt vertreten sind, schaffen es einige in die Darmflora und können dort ihren Beitrag leisten. Aus diesem Grund werben Hersteller bevorzugt mit probiotischen Kulturen.

Die Werbung suggeriert uns, dass nur probiotische Kulturen eine gesundheitliche Wirkung haben. Doch auch "normaler" Joghurt hat eine Immunsystem-stimulierende Wirkung.

Rechtsdrehende und linksdrehende Joghurtkulturen

Weitere Begriffe auf Joghurtverpackungen sind: rechtsdrehende (L-Lactat) und linksdrehende (D-Lactat) Kulturen. Diese sind Arten abhängig und können sowohl einzeln als auch als Gemisch im Joghurt vorkommen.

Joghurtkulturen können rechts- und linksdrehenden Milchsäure oder ein Gemisch(DL-lactat) von beiden produzieren. Wenn die Milchsäure in Form eines Gemisches vorkommt, sprechen Chemiker von einem Racemat. Dieses kommt meist bei Pflanzen oder Bakterien vor.

In ihrer chemischen Zusammensetzung sind sie praktisch gleich, den Unterschied machen ihre physikalischen Eigenschaften.

Wird rechtsdrehende Milchsäure mit polarisiertem Licht bestrahlt, "dreht" sich das Licht nach recht was mit einem (-) gekennzeichnet wird. Bei der linksdrehenden Milchsäure geht das Licht nach links und wird mit einem (+) markiert.

Anordnung der Kohlenstoffatome

Ein weiterer Unterschied der beiden Milchsäuren ist die räumliche Anordnung der OH-Gruppe am zentralen Kohlenstoffatom. Steht die OH-Gruppe rechts vom Kohlenstoffatom, ist es eine linksdrehende D(-)-Milchsäure. Dabei wird das D vom griechischen dextro, dem Wort für rechts, verwendet.

Bei der rechtsdrehenden L(+)-Milchsäure steht es links davon. Dieser Buchstabe kommt vom griechischen laevo, für links.

Bezeichnungen der Milchsäure

Die Bezeichnungen für die unterschiedlichen Milchsäure-Formen ist verwirrend. Daher haben wir eine Liste für die bessere Übersichtlichkeit erstellt.

Typ	Kurzform	Englisch
Rechtsdrehende Milchsäure	L(+)-Milchsäure, S-Milchsäure	L-Lactat
Linksdrehende Milchsäure	D(-)-Milchsäure R-Milchsäure	D-Lactat
Rechts- und linksdrehende Milchsäure	DL-Milchsäure	DL-Lactat

Die L(-)- bzw. D(-)-Milchsäure wird auch gerne ohne die Klammern(-) geschrieben.

Geschmack der Milchsäure

Auch im Geschmack gibt es Unterschiede. Linksdrehende Milchsäure hat einen milderen Geschmack. Da in unserem Körper hauptsächlich rechtsdrehende Milchsäure vorkommt, wird linksdrehende Milchsäure langsamer abgebaut.

Für Menschen und andere Säugetiere ist die rechtsdrehende Milchsäure ein natürliches Stoffwechselprodukt.

Stoffwechsel der Milchsäure

Für unseren Körper sind größere Mengen linksdrehende Milchsäure eher untypisch. Die Konzentration von rechtsdrehender Milchsäure ist ca. das 100-fache höher.

Schädlich ist diese dadurch nicht. Unser Körper besitzt für die rechtsdrehende Milchsäure das Enzym L-Lactatdehydrogenase. Dies vereinfacht den Abbau dieser Milchsäure.

Anders sieht es bei linksdrehender Milchsäure aus. Hier haben wir kein spezielles Enzym, daher ist der Stoffwechsel verlangsamt. Aus diesem Grund sollten Säuglinge diese meiden, da sie den Stoffwechsel stärker belastet und der Darm nicht vollständig ausgebaut ist.

Auch Menschen, denen Teile des Dünndarms entfernt wurden, sollten linksdrehende Milchsäure meiden. Fehlen Teile des Dünndarms, wird zu viel D(-) Milchsäure ins Blut transferiert.

Diese lässt den ph-Wert im Blut und Gewebe sinken (Azidose) und sorgt für eine Übersäuerung unseres Körpers. Dieser Krankheitszustand wird Laktatazidose genannt.

Welche Milchsäure ist gesünder?

Beide Milchsäuren gelten für Menschen ohne Beeinträchtigung als "gleich" gesund.

Da D-Milchsäure für unseren Körper typisch ist, ist die L-Milchsäure für die Ernährung interessanter. Dadurch gibt es einige wenige Studien.

In einem Schwimmtest⁶ mit Mäusen konnte die Injektion von L-Milchsäure eine Verbesserung erzielen, im Verhältnis zu einer Kochsalzlösung oder Glucose-Lösung. Eine Zugabe von 25 mg oder 50 mg pro Kilogramm hatte dabei steigenden Einfluss auf die Schwimmdauer. Die Injektion zeigte keine deutlichen Unterschiede zu den gemessenen Muskellactatwerten.

Ein weiterer Test an Ratten konnte nach einem elektrischen Fuß-Stromschock⁷ eine Verbesserung der Gedächtniskonsolidierung durch die Gabe von D-Milchsäure feststellen. Die Gedächtniskonsolidierung dient der Verfestigung von Erinnerung oder Lerninhalten.

Studien zu diesem Thema sind relativ selten und bisher wenig verifiziert. Auch eine Auswirkung auf uns Menschen ist daher nicht getestet. Viel interessanter für Studien ist die gesunde Wirkung von probiotischen Bakterien, anstatt deren Milchsäuren.

Was sind Säurewecker?

Bei der Käseherstellung werden die Bakterienkulturen Säurewecker oder Direktstarter genannt. Dies sind mesophile Kulturen, die sich bei 20 - 45 °C wohlfühlen.

Anders als beim Joghurt sind hier die Bakterienstämme Lactococcus und Leuconostoc vertreten. Die Gärung läuft üblicherweise bei Zimmertemperatur (20 - 24 °C) ab.

Säurewecker als Sauerkraut-Starter

Sauerkraut oder anderes fermentiertes Gemüse benötigt keinen Bakterien-Starter. Mit einem Säurewecker als Starter läuft die Fermentation jedoch kontrollierter und schneller ab. Besonders bei der gewerblichen Fermentation ist ein kontrollierter Fermentationsvorgang sehr wichtig.