Bei Joghurt handelt es sich eigentlich um nichts anderes, als ein Nahrungsmittel aus verdickter Milch. Die Schreibweise varriiert mal von Joghurt über Jogurt bis hin zum englischen Yogurt.

Um aus Milch Joghurt zu machen benötigt man bestimmte Milchsäurebakterien und eine konstant hohe Temperatur. Unter kontrollierten Bedingungen wird dieser dann dicklich und etwas säuerlich, was ihm allerdings den so typischen Geschmack verleiht.

Den Joghurt gibt es als Naturjoghurt vollkommen ohne Zusätze zu kaufen oder in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Erdbeer oder Schokolade. Wie es zur Verdickung, in Fachkreisen Fermentation genannt, kommt, kann man in den folgenden Absätzen lesen.

Fermentation – Die Entstehung von Joghurt

Wie so manch andere große Erfindung wurde wohl auf der Joghurt recht zufällig von unseren Urahnen entdeckt. Das Verfahren der Milchsäuregärung ist schon seit Jahrhunderten eine beliebte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen.

Bereits in der Jungsteinzeit bekannt

Funde aus der Jungsteinzeit beweisen, dass man dieses System schon zu jener Zeit genutzt hat. Indem man normaler Milch die Milchsäurebakterien hinzugibt, reagiert diese mit den Bakterien und versicht allmälich zum Joghurt.

Dieser Vorgang der Milchsäuregärung wird als Fermentation bezeichnet und kann heutzutage auch ganz einfach zuhause nachgemacht werden.

Warum werden die Lebensmittel haltbarer?

Milch gilt im Allgemeinen als leicht verderblich, sodass sie bei einem plötzlichen Wetterumschwung schnell sauer werden kann. Allerdings wird durch die Fermentation die Milch gezielt sauer gemacht, sodass sie noch schmeckt.

Da durch die Milchsäurebildung im Joghurt ein gesäuertes Milieu entsteht, verderben die Lebensmittel nicht so schnell. Verderbniserregende Bakterien können dort abgetötet oder stark abgeschwächt werden, wodurch man länger Freude an seinem Joghurt hat.

Einsatzbereich der Milchsäuregärung

Joghurtdessert mit BlaubeereJoghurtdessert mit HeidelbeereWahrscheinlich wurde die Milchsäuregärung überwiegend für andere Lebensmittel verwendet, die haltbar gemacht werden sollten. Heutzutage findet dieses Verfahren in vielen Bereichen Einsatz und ist in vielen Traditionen und Lebensmitteln der Welt zu finden. Folgende Produkte bedienen sich dieses althergebrachten Verfahrens:

  • Joghurt
  • Quark
  • Buttermilch
  • Kefir
  • Brottrunk, Kwass
  • Sauerkraut

Selbst im asiatischen Raum, findet sich der Prozess mit Milchsäurebakterien wieder:

  • Gimchi aus Korea
  • Tsukemomo aus Japan

Wer steckt hinder der Fermentation?

Der Antriebsfaktor hinter der Fermentation sind eindeutig die Milchsäurebakterien. Ohne die geht einfach nichts, bei der Joghurtgewinnung. Da es unterschiedliche Bakterienstämme gibt, kann man diese auch für verschiedene Zwecke einsetzen.

Im Joghurt werden eine Vielzahl an Milchsäurebakterien verwendet. Im Joghurt kann man zum Beispiel Bakterien der Stämme Lactobacillus acidophilus oder Lactobacillus bulgaricus finden.

Wie funktioniert die Fermentation?

Darstellung von BakterienBakterienUnabhängig von der Fermentation arbeiten alle Milchsäurebakterien nach dem selben Prinzip. Gibt man die Bakterien in die Milch, verarbeiten sie den Milchzucker, auch unter dem Namen Lactose bekannt, in Milchsäure und weitere Ausgangsstoffe.

Für das Erscheinungsbild, den Geschmack und den Geruch des Joghurts sind grade diese Ausgangsstoffe ausschlaggebend. Je nach eingesetztem Bakterienstamm, reagiert dieser auch unterschiedliche in unserem Körper.

Denn bevor sie in den Darm gelangen, müssen die Bakterien erst einmal die Magensäure überstehen. Es ist abhängig von der Art der Bakterien, ob keine, nur wenige oder viele Bakterien diese Reise überstehen.

Die Dicklegung von Milcherzeugnissen

Der pH-Wert des Milcherzeugnisses senkt sich, je mehr Milchsäuregärung aktiv ist. Sinkt also der pH-Wert der Milch, bilden die Casein-Proteine, die Hauptproteine der Milch, eine festere Struktur. Die Milch verliert dadurch an ihrer flüssigen Konsistenz.

Dieser Vorgang wird oft als Dicklegung bezeichnet. Die Dicklegung des Milch startet um einen pH-Wert von 5,5 und ist je nach Bakterienstamm unterschiedlich beendet. Im Falle einer idealen Säuerung, würde der ideale pH-Wert zum Ende hin bei 4,6 liegen.