Die uns heute bekannte Dickmilch wird aus normaler Kuhmilch gewonnen und ist auch unter den Namen Sauermilch, Setzmilch oder Stockmilch bekannt. Früher wurde sie eher aus ungekochter und homogenisierter Kuhmilch gemacht, heutzutage allerdings aus pasteurisierter Milch.

Durch die bakterielle Milchsäurebildung aus Milchzucker wird das in Milch enthaltene Casein ausgeflockt, was dazu führt, dass die Milch dickflüssiger wird.

Dickmilch selber machen

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Dickmilch selber zu machen. Wir haben hier drei Rezepte vorbereitet, nachdem man diese herstellen kann. Bei der Herstellung der Sauermilch muss unbedingt auf eine saubere Umgebung geachtet werden.

Kommen falsche Keime durch verunreinigte Utensilien in die angesetzte Milch, kann dies zu einem misslungenen Ergebnis und Durchfall führen.

Mit Rohmilch

Für das erste Rezept verwendet man vorzugsweise nicht-pasteurisierte Rohmilch. Diese füllt man in Portionsschälchen und lässt sie einfach ein paar Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Diese Art zum Herstellen von Dickmilch ist bereits sehr lange bekannt.

Da es sich bei Rohmilch um unbehandelte Milch handelt, sollte diese nicht zulange vor der Verarbeitung gelagert werden. Sonst könnte das Ergebnis eher unbekömmlich werden. Aus hygienischer Sicht ist diese Variante die problematischste durch mögliche Fremdkeime der Frischmilch.

Mit pasteurisierter Milch

Wenn man pasteurisierte Milch verwendet, wie man sie meist in Supermärkten findet, braucht man lediglich ein kleines Hilfsmittel zur Dickmilchherstellung. Auch hier fülle man die Milch in ein Gefäß. Am Rande dieses Gefäßes sollte man ein fingerspitzengroßes Stückchen Brot hineinlegen.

Am besten Sauerteig-Brot

Um den Säuerungsprozess in Gang zu bringen, eignet sich zu diesem Zweck am Besten Brot aus Sauerteig. Wann die Dickmilch fertig ist, erkennt man an der dicklichen Konsistenz. Bis zu diesem Status kann es ein paar Stunden dauern.

Brotstück entnehmen

Das kleine Brotstück kann nach dem Verarbeitungsprozess ganz einfach aus dem Gefäß genommen werden, ohne die feste Oberfläche der Dickmilch zu zerstören.

Überimpfen

Eine weitere Art der Setzmilchherstellung ist das Vermischen von fertiger Sauermilch mit normaler H-Milch. Dafür vermengt man ¼ Liter der Sauermilch mit einem Liter der H-Milch. Die H-Milch wird vor der Vermengung auf eine Temperatur von 30 °C erwärmt, so sterben fremde Keime besser ab und die Milchsäurebakterien kommen in vollen Gang.

Über Nacht herstellen

Über Nacht wird das Gemisch nun im warmen Raum stehen gelassen, sodass man am Morgen leckere, fertige Sauermilch hat.

Dieses Vorgehen, mit H-Milch als Grundlage, ist hygienisch sehr sicher, da die Gefahr von Fremdkeimen sehr gering bleibt.

Mit Fertig-Kulturen / Fermentpulver

Noch besser ist es allerdings, wenn man die Milch mit besonderen Dickmilchkulturen versieht. Dies ist allerdings eine seltene Art, zuhause Sauermilch herzustellen, da man diese Kulturen als Ferment sehr selten im Internet findet. Vermischt man das Ferment mit der Milch seiner Wahl, muss auch dieses Gemisch ein paar Stunden arbeiten, um ein schönes Ergebnis zu bekommen.

Wenn die Sauermilch fertig ist

Unabhängig von der Art der Basismilch, kann es bis zu einem Tag Dauer, bis die Dickmilch in ausreichender Weise fest und damit verzehrfertig ist. Oft kann der Vorgang auch vom Wetter beeinflusst werden. Wenn man das Schälchen mit der Milch sanft neigt und die gelbliche Fettschicht sich nicht mehr bewegt, kann man daraus schließen, dass auch die darunter befindliche Milch fest geworden ist. Dies ist der richtige Zeitpunkt zum Genießen.

Schnell verzehren

Die eigene selbstgemachte Dickmilch weist nun einen zarten, leicht-säuerlichen Geschmack auf. Das Produkt sollte schnell verzehrt werden und ist nicht allzu lange haltbar. Vom Geschmack jedes Menschen hängt es ab, ob man die obere Fettschicht abnimmt, einzeln isst oder mit dem Rest vermischt.

Wie lange ist die Dickmilch haltbar?

Im Allgemeinen ist Dickmilch im Kühlschrank für eine Woche haltbar. Ist die verwendete Milch allerdings vorher nicht pasteurisiert oder erwärmt worden, kann es sein, dass sich neben den erwünschten Milchsäurebakterien auch ungewollte Keime bilden. Diese können einen negativen Effekt auf das Ergebnis haben und sich unbemerkt in der Milch vermehren.

Überimpfen emfehlenswert

Die Benutzung von unbehandelter Milch zur Dickmilchherstellung ist also mit ein paar Risiken verbunden und sollte überdacht werden. Wir empfehlen dementsprechend, die Sauermilch mittels überimpfen herzustellen oder mit einen Stück Brot, selber zu machen.

Traditionelle Getränke und Speisen

In Deutschland gibt es je nach Region verschiedene Arten, dieses Milcherzeugnis zu genießen. Ein norddeutsches Gericht versieht Dickmilch mit Zucker sowie hineingebröseltem Schwarzbrot oder Zwieback.

Der Hochsommer in Südhessen oder in Hannover wird genossen, indem man Dickmilch mit Zimt und Zucker als Erfrischung zu sich nimmt. In der österreichischen und bayrischen Küche gilt Sauermilch als Bestandteil der Stosuppe und der Herbstmilchsuppe.

Unterschied zu Joghurt

Der Joghurt ist in der Erscheinungsform doch noch etwas dickflüssiger als die Dickmilch und hat einen intensiveren Geschmack. Für die Herstellung von Joghurt benötigt man sogenannte thermophile Kulturen, die sich bei Temperaturen von 42 °C bis 45 °C entwickeln.

Bei der Dickmilch handelt es sich um mesophile Streptokokken-Kulturen, die sich bei Temperaturen um 22 °C bis 28 °C wohlfühlen. Der Herstellungsprozess benötigt für die Dickmilch bis zu zwanzig Stunden bei ca. 25 °C, wobei der Joghurt lediglich acht bis zehn Stunden braucht.