Wer schon mal mit Joghurt und Früchten experimentiert hat, scheitert oft an exotischen Früchten wie der Kiwi. Sobald man die Zutaten vermischt hat, beginnt der Joghurt bitter zu werden und ist oft nicht genießbar. Schuld daran ist ein bestimmtes Enzym in der Kiwi. Es spaltet das Eiweiß und sorgt somit für einen bitteren Geschmack.

Kiwi und Milch haben den gleichen Effekt. Die entstandene „Kiwi-Milch“ wird bitter und dickflüssig. Das verantwortliche Enzym heißt Actinidin. Es zerstört Caseine (ein Milchprotein) und bildet daraus Peptide und Aminosäuren (Untereinheiten der Caseine). Diese sorgen dann für den bitteren Geschmack. Auch andere exotische Früchte wie Papayas und Ananas besitzen ein ähnliches Enzym, das Papain und Bromelain. Das Ergebnis ist das Gleiche, bitter.

Trotzdem nutzen

Den bitteren Geschmack kann man auf viele Arten und Weisen bekämpfen. Dünstet man die Kiwi vorher kurz an oder legt sie in ein Wasserbad, wird das Enzym inaktiviert. Dies zerstört jedoch leider einen Teil der hitzeempfindlichen Vitamine (z. B. Vitamin C).

Die exotischen Früchte kurz im Zuckerwasser aufkochen. Das bringt einen leckeren Geschmack und durch das kurze aufkochen, werden nicht allzu viele Vitamine zerstört.

Für das tägliche Müsli sind diese Methoden jedoch zu aufwendig. Gibt man die Kiwis direkt vor dem Verzehr zum Müsli, bleibt dieses noch eine Zeit lang genießbar. Isst man die Kiwis separat dazu, umgeht man die „Verbitterung“ perfekt.
Eine perfekte Alternative sind die gelben oder auch goldenen Kiwis. Sie haben weniger Actinidin und können somit fast problemlos zum Joghurt verzehrt werden.

Ist der Verzehr gefährlich oder giftig?

Das bittere Joghurt-Ergebnis ist nicht giftig oder gefährlich, da die entstandenen Spaltprodukte nicht schädlich sind. Aber der Geschmack leidet deutlich. Dennoch kann es bei übermäßigem Verzehr zu Magen-Darm-Problemen kommen.

Ist das nur bei Joghurt so?

Alle Milchprodukte reagieren auf diese Weise, sogar Quark und Sahne. Möchte man eine gelatinehaltige Nachspeise herstellen und fügt dieser Kiwi (Ananas oder Papaya) hinzu, so wundert sich so mancher, warum das Dessert nicht fest wird. Das Actinidin (Bromelain und Papain) greift das Eiweiß in der Gelatine an, sodass der Verdickungsprozess nicht stattfinden kann.

Doch Fleischliebhaber können sich diesen Effekt auch zunutze machen. Wenn man sein Fleisch mit Kiwi, Ananas oder Papaya kurz einreibt oder gar eine Marinade daraus zubereitet, zerstört man das eiweißhaltige Bindegewebe des Fleisches und macht es auf diese Weise zart. In der Industrie kennt man diesen Prozess bestens. Bromelain und Papain werden oft als Tenderizer (Fleischzartmacher) eingesetzt.