Was ist Joghurt?

Was ist Joghurt und wie entsteht er?

Jeder kennt ihn und die meisten essen ihn sogar fast täglich: den Joghurt. Aber was er genau ist, weiß kaum jemand so genau.

Bei Joghurt handelt es sich eigentlich um nichts anderes, als ein Nahrungsmittel aus verdickter Milch. Die Schreibweise variiert mal von Joghurt über Jogurt bis hin zum englischen Yogurt.

Um aus Milch Joghurt zu machen, benötigt man bestimmte Milchsäurebakterien und eine konstant hohe Temperatur. Unter kontrollierten Bedingungen wird dieser dann dicklich und etwas säuerlich, was ihm allerdings den so typischen Geschmack verleiht. Die Milchsäurebakterien werden als Joghurtferment angeboten.

Den Joghurt gibt es als Naturjoghurt vollkommen ohne Zusätze zu kaufen oder in verschiedenen Geschmacksrichtungen wie Erdbeere oder Schokolade. Wie es zur Verdickung, in Fachkreisen Fermentation genannt, kommt, kann man in den folgenden Absätzen lesen.

Was ist Bioghurt, Bifighurt oder Biogarde?

Die Bezeichnungen „Bioghurt“, „Bifighurt“ und „Biogarde“ lassen darauf deuten, dass es besondere Joghurt-Arten sind. Dabei handelt es sich bei diesen Begriffen genau wie bei "Yakult" und "Actimel" um eingetragene Markenzeichen. Auch die Bezeichnungen "Acidophilus-Milch" oder "Reformjoghurt" sind Produktnamen.

Wie der Name Acidophilus-Milch bereits vermuten lässt, wird dieser mit Lactobacillus acidophilus hergestellt. Doch auch "üblicher" Joghurt kann mit diesem Bakterium hergestellt werden.

Was ist Joghurt, mild?

Bei dem Begriff "Joghurt, mild" handelt es sich um einen gesetzlich geregelten Begriff. Dieser regelt, dass bei der Herstellung Milchsäurebakterien verwendet werden, welche weniger säure produzieren. Der Geschmack wird milder, weniger sauer.

Traditioneller Joghurt wird häufig mit dem Bakterium Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus hergestellt. Das Bakterium Streptococcus thermophilus oder Lactobacillus acidophilus hingegen stellen eher milderen Joghurt her. Auch eine Mischung verschiedener Bakterien ist üblich.

Joghurt als alte Tradition

Wie viele große Errungenschaften könnte auch der Joghurt eine zufällige Erfindung unserer Urahnen sein. Die Geschichte vom Joghurt ist wenig belegt.

Die Milchsäuregärung wird jedoch bereits viele Jahrhunderte benutzt, um Lebensmittel haltbar zu machen. Dies war besonders bei Nomaden beliebt, die ihre Milch zu Joghurt fermentiert haben und anschließend zu Kurt oder Kaschk getrocknet haben.

Wie entsteht Joghurt?

Vorgewärmte Milch wird mit Joghurtbakterien geimpft/in die Milch gerührt. Anschließend folgt die Inkubationszeit: "das Ausbrüten des Joghurts". Dabei wird die geimpfte Milch bei 42 °C warm gehalten, für ca. 6 - 10 Stunden.

Während dieser Zeit wandeln die Bakterien den Milchzucker zu Milchsäure um. Aus diesem Grund wird dieser Prozess Milchsäuregärung genannt. Wie der Name vermuten lässt, die macht die Milchsäure den Joghurt so sauer.

Die Säure schafft zunehmend ein ideales Milieu für die Joghurtbakterien. Andere Bakterien und Hefen können sich in dieser Säure nur schwer bis gar nicht vermehren oder ansiedeln.

Auch führt die Säure dazu, dass die Milch dickflüssig wird. Je nach Joghurtkultur kann der Joghurt stichfest werden.

Ist der Joghurt ausreichend sauer, muss dieser gekühlt werden. Erst nach der Kühlung erhält der Joghurt seine endgültige Festigkeit.

Warum ist Joghurt sauer?

Im Joghurt arbeiten Milchsäurebakterien. Diese verarbeiten Laktose, den Milchzucker, zu Milchsäure. Die teilweise im Joghurt enthaltene Milchsäure ist mit einem pH-Wert von 2.44 sehr sauer. Dies bringt den sauren Geschmack, obwohl diese nur zu 0,7 - 1,1 % im Joghurt enthalten ist.

Die Säure sorgt auch für ein gesundes Milieu für Milchsäuren. Für andere Bakterien oder Schimmelpilze ist sie nicht ideal. Daher ist die Säure auch für die Konservierung des Joghurts zuständig.

Welchen pH-Wert hat Joghurt?

Der pH-Wert von Joghurt liegt im Bereich von 3,9 bis 4,6 und gilt damit als sauer.

Dabei wird zwischen dem klassischen, sauren "Joghurt" und dem "Joghurt, mild" unterschieden. Durch unterschiedliche Milchsäurebakterien haben diese einen unterschiedlichen pH-Wert.

  • Klassischer Joghurt: 3,9 - 4,4 pH
  • Joghurt, mild: 4,2 - 4,6 pH

Die Dicklegung des Joghurts beginnt bei einem pH-Wert von 5,5. Die vollständige Fermentation ist abgeschlossen, wenn der pH-Wert des jeweiligen Joghurts erreicht ist.

Welche Bakterien leben im Joghurt?

Traditionell wurde das Bakterium Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus verwendet. Da dieser einen sehr sauren Joghurt ergibt, wird heute überwiegend Streptococcus thermophilus und/oder Lactobacillus Acidophilus verwendet.

Eine Liste über alle Joghurt-Bakterien findest Du auf unserer Webseite.

Vielfältige Milchsäuregärung

Die Milchsäuregärung funktioniert nicht nur bei Milch. Zwar enthält der Name das Wort "Milch", doch können auch andere Zucker zu Milchsäure fermentiert werden. Diesen Prozess finden wir bei zahlreichen eingelegten Lebensmitteln wieder:

  • Quark
  • Buttermilch
  • Kefir
  • Brottrunk, Kwass
  • Sauerkraut

Auch im asiatischen Raum ist die Milchsäuregärung sehr beliebt:

  • Kimchi aus Korea
  • Tsukemomo aus Japan
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