Dickmilch selber machen

Dickmilch – weder Milch noch Joghurt

Sauermilch der Name ist Programm - Wie unterscheidet sich Dickmilch von Joghurt und wie wird diese verwendet?

Was ist Dickmilch?

Dickmilch ist eine durch Milchsäuregärung dick gelegte Milch. Anders, wie beim Joghurt, werden hier mesophile Milchsäurebakterien verwendet. Diese arbeiten bei einer Temperatur von 22 - 28 °C.

Die Dickmilch dient überwiegend als Ausgangsprodukt für Quark oder Sauermilchkäse.

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Wie wird Dickmilch noch genannt?

Weitere Namen für Dickmilch sind Setzmilch, Stockmilch oder Sauermilch. Im Geschäft kannst Du diese jedoch meist unter dem Namen Dickmilch kaufen.

Wie wird Dickmilch hergestellt?

Rohmilch kann bei Raumtemperatur "stehen gelassen" werden. Durch die in der Rohmilch enthaltenden Milchsäurebakterien findet eine natürliche Gärung statt. Um Dickmilch mit einer sicheren, kontrollierten Milchgärung herzustellen, kann pasteurisierte Milch mit Milchsäurebakterien geimpft werden.

Die Impfung erfolgt mit Laktokokken-Bakterien wie Lactococcus lactis oder Lactococcus lactis subsp. cremoris. Über einen Zeitraum von 15 bis 20 Stunden erfolgt eine Dicklegung der Milch. Die Temperatur sollte zwischen 22 - 28 °C liegen.

Wie entsteht Dickmilch?

Durch die Milchsäurebakterien z.B. Lactococcus lactis wird Laktose zu Milchsäure verstoffwechselt. Die Milchsäure führt zu einer Gerinnung der Milchproteine. Die geronnenen Proteine führen zur Dicklegung der Milch.

Unterschied von Dickmilch zu Joghurt

Joghurt wird bei anderen Temperaturen hergestellt. Dickmilch enthält mesophile Bakterien, die bei 22 - 28 °C ihre Arbeit verrichten. Joghurt benötigt ca. 42 °C und nutzt thermophile Bakterien.

Durch die unterschiedlichen Bakterien unterscheiden sich Joghurt und Dickmilch dadurch in Geschmack und Konsistenz. Die Gallerte der Dickmilch ist weniger stabil als die des Joghurts.

Welche Milch für Dickmilch verwenden?

Traditionell wird Rohmilch verwendet. Diese sollte von Gras-gefütterten Kühen stammen. Alternativ kann pasteurisierte Milch verwendet werden, dann sind jedoch zusätzliche Milchsäurebakterien notwendig. Die Milchsäurebakterien sind als Starterkultur/Fermente zu kaufen.

Sauermilch selber machen

Sauermilch kann über mehrere Rezepte/Wege selber gemacht werden. Wir stellen Dir drei Rezepte vor, mit denen Du die Dickmilch zu Hause selber herstellen kannst.

Wichtig: Dickmilch ist anfälliger für unerwünschte Keime, daher ist bei der Herstellung von Sauermilch besonders auf eine saubere Umgebung und Utensilien zu achten. Doch keine Angst: Ist die Milch schlecht geworden, kannst Du dies einfach riechen oder schmecken.

Dickmilch mit Starter herstellen

Die sicherste Variante ist die Herstellung von Sauermilch/Dickmilch mit einer Starter-Kultur. Wir empfehlen als Fermentationsgefäß eine 1-Liter Milchflasche aus Glas.

Vorbereitungszeit:
Zubereitungsszeit:

Zutaten

  • 1 Liter pasteurisierte Milch
  • Starter-Bakterien

Zubereitung / Anleitung

  • Die Milch sollte auf Raumtemperatur aufgewärmt sein (20 - 24 °C).
  • Mische die Starter-Bakterien in die aufgewärmte Milch.
  • Stelle die Milchflasche an einen warmen Ort (22 - 28 °C). Dies kann in der Nähe einer Heizung sein. Doch nicht auf die Heizung, da ist es meist zu warm.
  • Lass die Milch für 15 - 20 Stunden an diesem Ort ruhen. Sie sollte keinen Erschütterungen ausgesetzt sein.
  • Durch Abkühlen der Dickmilch im Kühlschrank wird diese fester und erfrischender.
  • Die Dickmilch ist nun fertig und kann verzehrt werden.

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Dickmilch vermehren: Überimpfen

Hast Du Deine erste Dickmilch hergestellt, kannst Du auch folgende Kulturen damit impfen. Dabei nimmst Du einen Esslöffel der alten Dickmilch und gibst diese anstatt des Starters zu der Milch.

Diese Methode funktioniert so lange gut, wie Deine Dickmilch nicht verunreinigt ist. Verwende daher immer einen sauberen Löffel zur Entnahme der Dickmilch bzw. schütte diese aus der Flasche.

Dickmilch mit Sauerteig-Brot herstellen

Eine weitere Methode ist die Herstellung mithilfe eines Sauerteig-Brots. Das Brot sollte ein reines Sauerteig-Brot ohne Konservierungsmittel sein. Bäckerware ist dem der Discounter vorzuziehen.

Statt Starter-Kultur wird ein Daumen-großes Stück des Brots in die Milch gegeben. Hier eignet sich eine größere Öffnung des Gefäßes. Eine Glas-Milchflasche ist hier weniger gut geeignet.

Die Fermentation verläuft wie im oberen Rezepte beschrieben. Das Sauerteigbrot ersetzt hierbei die Starterkultur.

Nach der Fermentation von 15 bis 20 Stunden wird das Brot entnommen.

Rezept: Dickmilch mit Rohmilch selber machen

Traditionell wird Dickmilch aus Rohmilch hergestellt. Daher stammt auch der Name Sauermilch. Dabei wird die Rohmilch bei Zimmertemperatur oder wenig wärmer stehen gelassen. Die Säuerung erfolgt hier etwas verzögerter und kann daher bis zu 20 Stunden dauern.

Auch wenn dies das natürlichste Dickmilch-Rezept mittels Rohmilch ist, ist diese doch anfällig für eine Fehlgärung.

Achtung: Dieses Rezept eignet sich nicht für H-Milch. Die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien werden durch die Pasteurisierung abgetötet. Welche Bakterien bei der Gärung die Mehrheit erreichen, ist bei H-Milch Zufall!

Heutige Rohmilch für Dickmilch nutzen

Milchkühe werden heute überwiegend mit Kraftfutter wie Mais und Soja gefüttert. Diese Fütterung kann zu Fehlgärungen in der späteren Milch führen. Aus diesem Grund ist bei Rohmilch darauf zu achten, dass diese mit Gras oder Heu gefüttert wurden.

Wie lange ist Dickmilch haltbar?

Die Säure der Milchsäure macht die Dickmilch haltbar. Eine Woche im Kühlschrank ist kein Problem. Achte darauf, dass die Flasche luftdicht verschlossen ist. Dadurch kommen keine unerwünschten Keime an die Sauermilch. Dadurch wird die Haltbarkeit verbessert und damit deutlich länger als eine Woche genießbar.

Sauermilch aus Rohmilch oder Sauerteigbrot hat eine geringere Haltbarkeit als diese, welche mit Starterkultur hergestellt wurde.

Traditionelle Getränke und Speisen

Sauermilch ist ein sehr altbekanntes Milchprodukt. Da es jedoch meist als Zwischenprodukt zur Quark-/Käseherstellung verwendet wurde, gibt es weniger Rezepte damit.

Eine einfache Form der Verwendung ist der Verzehr zu Kartoffelpüree. Dabei wird das Kartoffelpüree einfach in die Dickmilch getunkt.

Dickmilch mit Pumpernickel

Ein klassisches Rezept aus Norddeutschland ist gesüßte Dickmilch mit Schwarzbrot/Pumpernickel. Dabei gibst Du die Dickmilch in eine Schale, zerbröselst den Pumpernickel darüber und gibst einen Esslöffel Zucker darüber. Ein ideales Rezept, wenn es schnell gehen soll.

Herbstmilchsuppe aus Bayern

Hierbei handelt es sich um ein altes Rezept, als Milch noch nicht gut lagerfähig war. Bei der Lagerung wurde die Rohmilch sauer und dicklich. Für die Herbstmilchsuppe wurde die oberste Schicht abgetragen, gesalzen und mit Mehl vermischt. Aufgekocht als Suppe wurde diese als Frühstück oder Abendessen verzehrt.

In Österreich gibt es ein ähnliches Rezept, welches Stosuppe genannt wird. Bei diesem Rezept wird zusätzlich noch mit Kümmel und Pfeffer gewürzt.

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