Ziegenjoghurt selbst gemacht 🐐

Joghurt aus Ziegenmilch selber machen

Ziegenmilchjogurt ist nur in wenigen Supermärkten zu finden. Daher kannst Du Dir diesen einfach selber machen.

Wie schmeckt Ziegenmilch-Joghurt?

Ziegenmilch schmeckt im Frühjahr strenger. Im Winter schmeckt die Milch hingegen süßer, sogar süßer als Kuhmilch. Da die Fette der Milch gerne Gerüche aufnehmen, schmeckt die Milch etwas mehr nach Stall als Kuhmilch. Der Geschmack ist abhängig von Melkhygiene, Futter und Ziegenart und variiert daher stark.

Der Ziegenmilch-Joghurt schmeckt kräftig, herb, würzig mit einer sauren Note.

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Rezept: Ziegenmilch-Joghurt selber machen

Ziegenmilchjoghurt erfordert etwas mehr Erfahrung bei der Herstellung. In dieser Anleitung erfährst du alles Relevante, um diesen selber zu machen.

Vorbereitungszeit:
Zubereitungsszeit:

Zutaten

  • 1 L Ziegenmilch
  • 1 Pck. Joghurt-Ferment
  • Optional: 1 -2 EL Ziegenmilchpulver

Geräte / Arbeitshilfen

  • Joghurtbereiter

Zubereitung / Anleitung

  • Optional: Handelt es sich um unbehandelte, rohe Ziegenmilch sollte diese vorher kurz gekocht werden. Hier reicht eine Minute bei 93 °C.
  • Optional: Damit der Joghurt fester wird, mische 2 EL Ziegenmilchpulver in die Milch.
  • Erwärme die Milch auf ca. 42 °C, maximal 44 °C. Ist sie bereits wärmer, lasse diese auf 42 °C abkühlen.
  • Mische den Starterjoghurt oder das Joghurtpulver gut ein.
  • Lass den Joghurt für 10 - 12 Stunden im Joghurtbereiter brüten.
  • In der Zeit das Gerät nicht berühren, damit die Milch nicht erschüttert wird.
  • Anschließend gibst Du den Joghurt in den Kühlschrank für mindestens 2 Stunden.
  • Ist der Joghurt abgekühlt, kannst Du Dir diesen schmecken lassen!

Autor:

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Anleitung für Ziegenjoghurt im Detail

Unser Rezept zum Selbermachen des Ziegenmilch-Joghurts ist kurz und knapp. Damit Du besser verstehst, warum diese Schritte wichtig sind, haben wir eine ausführliche Anleitung für Dich.

Ziegen-Rohmilch abkochen

Dieser Schritt ist optional, da es auch ohne Abkochen funktioniert. Ist es jedoch Dein erster, selbst gemachter Joghurt aus Ziegenmilch, empfehlen wir Dir das Abkochen.

Beim Abkochen werden Keime abgetötet, welche negativen Einfluss auf den Joghurt haben könnten.

Brauche ich Ziegelmilchpulver?

Auch die Trockenziegenmilch ist optional. Diese verbessert die Konsistenz des Joghurts, da dieser sehr flüssig ist. Für Deinen ersten Joghurt kannst Du darauf verzichten.

Eine Alternative zum Erhöhen der Trockenmasse wäre das Einkochen der Milch. Diese können wir jedoch nicht empfehlen, da diese sehr aufwendig ist und viele Vitamine zerstört.

Welche Joghurtkulturen oder Starterjoghurt verwenden

Joghurtkulturen kannst Du im Internet kaufen, sie bringen die besten Ergebnisse. Auch gekaufte Naturjoghurts ohne Zusätze sind möglich. Anders als häufig im Internet kommuniziert, brauchst Du keinen Ziegenmilch-Joghurt als Starterkultur. Wenn Du keine Unverträglichkeit gegen Kuhmilch hast, funktionieren Kuhmilchjoghurts ebenfalls.

Die Fettstufe der Starterkultur muss nicht identisch mit der Deiner Milch sein. Es geht hierbei schlicht um die Milchsäurebakterien.

Die Wahl welche Milchsäurebakterien Deine Starterkultur besitzt, ist sehr wichtig. Solltest Du also einen Naturjoghurt kaufen, achte auf die eingesetzten Milchsäurebakterien.

Die besten Ergebnisse erzielst Du mit den Arten Streptococcus thermophilus oder Lactococcus lactis. Leider gibt es innerhalb dieser Arten unterschiedliche Stämme. Jeder Stamm hat Einfluss auf die Viskosität des Joghurts, wie Du in unserem Artikel "Warum setzt selbst gemachter Joghurt Molke ab" nachlesen kannst.

Die Milchsäurebakterien brüten lassen

Bei normalem Joghurt reichen bereits 8 bis 10 Stunden. Damit der Ziegenmilchjoghurt jedoch fester wird, empfehlen wir 10 bis 12 Stunden. Auch eine längere Dauer ist möglich, hier solltest Du experimentieren. Viele haben gute Erfahrungen damit gemacht, die Milch über 24 Stunden warm zu brüten!

Doch beachte, dass die Nahrung für die Milchsäurebakterien in der Milch endlich ist. Durch Zugabe von Ziegenmilchpulver kannst Du diese erhöhen. Dann ist eine längere Brutzeit sinnvoll.

Während der Brutzeit vermehren sich die Milchsäurebakterien und wandeln dabei Zucker zu Milchsäure um. Diese Säure sorgt dafür, dass der Joghurt dickflüssig wird.

Abkühlen für bessere Konsistenz

Ein ebenfalls wichtiger Schritt ist das Abkühlen im Kühlschrank. Erst nachdem der Joghurt abgekühlt ist, nimmt er seine feste Konsistenz an.

Um eine festere Konsistenz zu bekommen, sollte die Milch möglichst wenig Erschütterungen erleiden. Die Erschütterungen können dazu führen, dass sich die Molke abtrennt und der Joghurt flüssiger wird.

Oben fest, unten flüssig

Dies ist ganz normal. Die angedickten Bestandteile des Joghurts bilden oben eine stichfeste Schicht. Der flüssige Anteil bleibt unten im Behälter. Das Ergebnis variiert auch mit der verwendeten Milch unterschiedlicher Produzenten und dem eingesetzten Joghurt-Ferment.

Durch die Erhöhung der Trockenmasse wird die stichfeste Schicht dicker. Beide Joghurtbestandteile sind essbar und können cremig gerührt werden. Möchtest Du einen kompletten, festen Ziegenmilchjoghurt, solltest Du unterschiedliche Joghurt-Fermente ausprobieren.

Ziegenmilch besser verträglich

Die Milch von Ziegen wird meist besser vertragen als die von Kühen. Dies liegt an den Milchproteinen. Kuhmilch besteht überwiegend aus Casein, bei Ziegenmilch dominieren die Albumine.

Albumine sind besser verdaulich als Caseine, daher wird die Milch besser vertragen. Der Eiweißgehalt ist bei Kuh- und Ziegenmilch ähnlich.

Doch auch die Fette unterscheiden sind. Bei Kuhmilch sind die Fettkügelchen größer und rahmen schneller auf. Da die Fettkügelchen bei Ziegenmilch kleiner sind, bieten diese eine größere Angriffsfläche. Die Enzyme unserer Verdauung können die Fettkügelchen so schneller verdauen.

Warum ist Ziegenmilch-Joghurt flüssig?

Der Vorteil der besseren Verträglichkeit zeigt sich negativ bei der Dicklegung der Milch.

Ziegenmilch enthält weniger Casein, was die besten Ergebnisse bei Dicklegung zeigt. Die Albumine ergeben daher eher einen flüssigen Joghurt, als einen festen oder stichfesten.

Wie wird Joghurt aus Ziegenmilch fester?

Durch Erhöhung der Trockenmasse wird der Joghurt fester. Auch der Einsatz von Ballaststoffen verbessert die Konsistenz. Daher kannst Du folgende Zutaten benutzten, damit der Joghurt nicht flüssig wird:

ZutatenEffektNachteile
PolysaccharideVerbessert Textur und Viskosität.Abhängig vom Joghurt-Ferment.
ZiegenmilchpulverDie Trockenmasse wird erhöht, der Geschmack bleibt erhalten. Die Konsistenz verbessert sich etwas.Geschmack kann zu intensiv werden.
KuhmilchpulverDie Konsistenz verbessert sich merklich.Verträglichkeit und Geschmack werden verändert.
InulinDer Ballaststoff verbessert die Konsistenz deutlich.Gute Verträglichkeit ist zu testen.
OligofruktoseDer Ballaststoff verbessert die Konsistenz deutlich. Joghurt wird süßer.Kann Blähungen verursachen.

Ein authentischer Ziegenmilchjoghurt wird aus unserer Sicht nur mit den richtigen Milchsäurebakterien oder Ziegenmilchpulver fester. Das Ergebnis darfst Du jedoch nicht mit einem Kuhmilchjoghurt vergleichen.

Willst Du den Joghurt mit Milchpulver fester machen, empfehlen wir 2 Esslöffel pro Liter Ziegenmilch.

Verwendest Du Ballaststoffe wie Inulin oder Oligofruktose fügst Du diese vor dem Abkochen/Erwärmen der Milch hinzu. Ballaststoffe wirken förderlich für unser Mikrobiom. Der Verzehr dieser kann jedoch auch Blähungen hervorrufen.

Gekaufte Ziegenmilch ohne Zusätze?

Ziegenmilchjoghurt kannst Du auch im Bio-Laden meist ohne weitere Zusätze kaufen. Dieser ist darüber hinaus fester, als der den Du selber gemacht hast. Der Grund ist, das hier etwas getrickst wird.

Milchpulver ist bei der Herstellung von Joghurt nicht deklarationspflichtig, da dies zu den notwendigen Milchbestandteilen gehört. Gibt der Hersteller kein Milchpulver bei, kann er die Milch durch Einkochen auch reduzieren. In beiden Fällen wird das Verhältnis der Trockenmasse höher.

Woran erkenne ich Ziegenmilchjoghurts mit Milchpulver?

Da es nicht deklarationspflichtig ist, kannst Du nur beim Hersteller nachfragen. Ein möglicher Indikator können die Nährwertangaben sein. Ziegenmilch hat ca. 3,6 % Eiweiß und 4 % Fett.

Wurde die Milch nicht entrahmt, sollten diese Angaben für Joghurt ähnlich sein. Liegen sie deutlich darüber, wurde hier die Trockenmasse erhöht.

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