Pflanzliche stichfeste Joghurts

Wie wird mein Joghurt stichfest?

Viele Aspekte haben Auswirkung auf die stichfeste Konsistenz eines Joghurts. Besonders bei Pflanzenmilch ist eine feste Konsistenz ohne Geliermittel schwer.

• Auswahl der Milchsorte
• Fettgehalt der Milch
• Trockenmasse der Milch
• Joghurtbakterien
• Fermentationsdauer
• Erschütterungen im Fermentationsprozess
• Nachreifen
• Gelier- und Verdickungsmittel

Auswahl der Milchsorte

Kuhmilch ist die am häufigsten verwendete Milchsorte. Mit dieser kannst Du ohne Zusatzstoffe eine feste Konsistenz erreichen. Andere Milchsorten wie Ziegenmilch oder pflanzliche Milch sind hingegen schwieriger in der Handhabung.

Milchsorte	Konsistenz ohne Zusatz
Kuhmilch	cremig bis stichfest
Schafsmilch	Sehr cremig bis Stichfest
Ziegenmilch	flüssig bis cremig
Sojamilch	flüssig bis cremig
Kokosmilch	cremig
Reismilch	flüssig
Hafermilch	flüssig
Mandelmilch	flüssig
Dinkelmilch	flüssig
Cashewmilch	flüssig

Abstufungen: flüssig - cremig - stichfest.

Wie stichfest jedoch die Milch im Endprodukt wird, kann mit den folgenden Tipps stark beeinflusst werden.

Fettgehalt der Milch

Der Fettgehalt verbessert die Konsistenz deutlich. Durch einen hohen Fettgehalt wird der Joghurt besonders cremig.

Ein Kuhmilch-Joghurt kann durch die Zugabe von Sahne deutlich cremiger werden.

Milchpulver: Trockenmasse der Milch

Je mehr Trockenmasse die Milch besitzt, umso mehr Proteine können andicken. Auch das Nahrungsangebot für die Milchsäurebakterien ist erhöht. Dadurch kann mehr Lactose zu Milchsäure fermentiert werden.

Durch die Zugabe von 2 Esslöffeln Milchpulver pro Liter wird der Joghurt stichfest.

Leider erhöht sich dadurch auch der Gehalt an Laktose im Joghurt. Für laktoseintolerante Menschen ist diese Methode daher nicht zu empfehlen.

Auswirkung von Joghurtbakterien auf die Konsistenz

In Joghurts werden meist mehrere Bakterienstämme in einem Joghurtferment verwendet. Damit wird eine Balance von Säure und Konsistenz erreicht. Saure Joghurts sind meist fester. Die Milchsäure ist ausschlaggebend für die Dicklegung der Milch.

Das Bakterium Lactobacillus Bulgaricus erzeugt bei Kuhmilch einen stichfesten Joghurt. Dieser stichfester Joghurt ist ebenfalls sehr sauer. Aus diesem Grund ist diese Milchsäure gerne mit S. Thermophiles verwendet, welcher einen milderen Joghurt erzeugt.

Darüber hinaus erzeugen Joghurtbakterien Polysaccharide, natürliche Zuckerverbindungen. Diese sind natürliche Geliermittel, die positiven Einfluss auf die Konsistenz haben. Bei pflanzlichem Joghurt sorgen diese hauptsächlich für die Konsistenz.

Säuregrad durch Fermentationsdauer

Bereits nach 6 Stunden kann ein guter Joghurt entstehen. Durch längere Fermentationszeiten kann die Säure im Joghurt erhöht werden. Dies verstärkt die Dicklegung der Milch.

Je nach Milchsorte sind besonders lange Fermentationszeiten notwendig. Ziegenmilch wird gerne über 24 Stunden fermentiert, um eine cremige Konsistenz zu erreichen. Bei Kuhmilch sind 6 - 10 Stunden ausreichend.

Erschütterungen im Fermentationsprozess

Besonders bei den ersten Joghurtversuchen wird gerne zugeschaut. Berührst Du den Joghurtbereiter, kann die Milch erschüttern. Dadurch kann sich Flüssigkeit/Molke abtrennen.

Der Joghurt wird dennoch fest. Die Molke hingegen bleibt flüssig, kann aber separat genossen werden.

Nachreifen für einen festen Joghurt

Essenziell für einen stichfesten Joghurt ist das Nachreifen/Abkühlen. Erst wenn der Joghurt ausreichend abgekühlt ist, nimmt er seine feste Konsistenz an.

Im warmen Zustand ist der Joghurt sehr anfällig für Erschütterungen. Stelle daher den Joghurtbereiter nach der Fermentationsdauer ab und lasse den Joghurt am Platz abkühlen. Nach 30 - 60 Minuten kannst Du ihn im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Gelier- und Verdickungsmittel

Die Auswahl an Geliermitteln oder Verdickungsmitteln ist groß. Diese müssen auch nicht ungesund sein! Ganz im Gegenteil besitzen viele Geliermittel eine präbiotische Wirkung.

Diese Präbiotika nähren Deine Darmbakterien und sorgen zusätzlich für eine festere Konsistenz im Joghurt.

Manche Geliermittel besitzen einen Eigengeschmack. Ein Zuviel kann daher den Geschmack verändern.

Auch das Mundgefühl ist zwischen den Stoffen unterschiedlich. Aus diesem Grund solltest Du verschiedene ausprobieren.

Zusatzstoff	Anwendung
Tapiokastärke / Maniok	Kalt einrühren, anschließend kochen.
Kartoffelmehl	Kalt einrühren, anschließend kochen.
Speisestärke (Mais)	Kalt einrühren, anschließend kochen.
Gelatine	Blattgaletine in Milch einweichen. Nicht kochen.
Pektin	Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich.
Inulin	Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich.
Agar Ager, Agartine	Kalt einrühren, anschließend kochen.
Gummi arabicum	Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich.
Guarkernmehl	Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich.
Johannisbrotkernmehl	Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich.
Carrageen	Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich.
Xanthan	Ohne Kochen verwendbar, auch nachträglich.
Sago	Kalt einrühren, anschließend kochen.
Pfeilwurzelstärke	Kalt einrühren, anschließend kochen.
Alginsäure, Alginate	Ungeeignet, Alginsäure der Braunalgen ist säureempfindlich.

Bitte verwendete die angegebenen Angaben vorsichtig. Je nach Milchsorte können diese stark variieren!

Wie machen es Joghurt-Hersteller?

Bei Milchprodukten darf die Zutatenliste fehlen, wenn nur die notwendigen Milchbestandteile verwendet werden: Milch, Milchsäurebakterien. Dabei gilt auch Milchpulver als zulässiger Bestandteil und ist damit nicht deklarationspflichtig.

Milchhersteller können durch Milchpulver oder durch Kochen/Verdunsten der Milch die Trockenmasse erhöhen. Dadurch wird der spätere Joghurt fester.

Durch den Einsatz von Milchpulver kannst Du diesen Trick auch zu Hause anwenden.

Zusatzstoffe bei gekauftem Joghurt

Viele Hersteller behelfen sich mit Geliermittel. Durch Beimischen von Stärke (Maisstärke), Pektinen, Gelatine, Säureregulatoren (Citronensäure), Agar Agar oder Carrageen bekommt der Joghurt eine schöne Konsistenz.

Bei pflanzlichen Joghurts ist dies notwendig, bei tierischer Milch nicht!